Keresés

A disznótor egyik hagyományosan készülő étele a frissen sült pecsenye.

A böllér, ahogy lehetővé válik a disznó szétbontását követően, a gazda által közölt mennyiségben többféle húsból választja ki a pecsenyének valót. Az már régi tapasztalás, hogy a friss, még testmeleg többféle hús a jó disznótoros pecsenye alapja.

Disznóvágásaink hozadékaként a KultPince csapattagjai most sajnos otthon, de elkészítik a maguk kenyértésztában sült húsvéti sonkáját. Hosszas válogatás és mérlegelés után Lajos Mari receptje szerint fogjuk megsütni a magunk finomságát családunk számára.

Disznósajt, hurka alapanyag főzése az abalében.

Az abalébe kerülnek a belsőségek ( máj, szív, tüdő lép, vese…), kisebb húsdarabok, a nyers szalonna egy része, a disznófej,. Az abalébe kerül még a tokaszalonna is további finomság készítése céljából. A magas hőmérsékleten puhára főzött alapanyagokból készül a disznótoros májas hurka, a zsemlés véres hurka, a fokhagymás, paprikás abált szalonna és természetesen a most bemutatásra kerülő disznósajt készítés is.

A disznósajt hozzávalói:

Fejhús, szív, nyelv, bőrke, fül vese

A disznósajt fűszerei:

Fokhagyma, őrölt bors, őrölt pirospaprika, őrölt kömény, só

Ahogy az alábbi képeken és videón is látszik, a csíkokra felszeletelt hozzávalókhoz hozzáadjuk a fűszereket ízlés szerint, de figyelembe kell venni, hogy a főzés során a sajt veszít a fűszerezettségéből. A fűszerek jó elkeverhetősége érdekében egy kevés abalével hígítjuk a tölteléket. A kóstolások és a megfelelő összekeveréseket követően jöhet a már megtisztított és az egyik végén elvarrt nyílású disznógyomor, amelyet degeszre tömjük a kész töltelékkel, majd a másik végét is szakszerűen elvarrjuk. Ahogy kész a disznósajt, akkor mehet vissza az abalébe és lassan kb. 70 C. fokon főzzük hozzávetőleg 1/2 órát, . Ezt követően kivesszük az abaléből, tálcára tesszük és vastag tűvel jól megszurkáljuk a sajtot, ezt követően jöhet a sajtprés vagy ha az nincs csak egy egyszerű lesúlyozás is megteszi. Mivel az így elkészített disznósajt tartósítószert nem tartalmaz, ezért viszonylag rövid időn belül el kell fogyasztani. Az eltarthatóságot nagyban megkönnyíti és meghosszabítja, amennyiben füstre tesszük a sajtot, a füstölés után már hűvös helyen tárolva tovább eltarthatóvá válik a disznósajt  Az már csak a mi véleményük, hogy a füstölt disznósajt adja azt a hagyományos .ízvilágot amilyen apáink korában volt.

A bejglik, a diótorták és egyéb süteményköltemények mellett jóval kevesebb szó esik a megérdemeltnél a szilvalekvárral vagy mákkal, dióval töltött hájasról. Pedig ez a hájas sütemény sztárrá is kinőhetné magát, ha akarnánk. Az ízvilága éppen alkalmassá teszi erre. Bár nem olyan pazar a külleme, mint az ünnepek táján mindenfelé felbukkanó tortacsodáké, de ha elég idősek vagyunk hozzá, hogy behunyt szemmel is felidézzük a nagymamáink udvarán rendezett disznóvágások esti lakomáját záró édességet, akkor más nem is juthat eszünkbe, mint a. 

A hájas tészta és a hájas sütemény a disznótorok kedvenc süteménye

Májas hurka készítés lépései

Vidéki és egy kissé idősebb embereknek közvetlen gyerekkori élményként megtapasztalt esemény a falusi disznóvágás, az azzal való foglalatosság. Még emlékeinkben él, hogy nem mindenkire lehetett rábízni a május hurka készítéséhez szükséges rizs abalében történő főzését, mivel fontos, hogy rizs pörgős, és ne mászkos legyen. A rizs állaga természetesen mindig viccelődés tárgya is volt, ugratva a főzőmestert,

A disznó szétbontását követően a kisebb húsrészeket lebőrözik, általában a töpörtyűnek szánt szalonnáról a bőrt eltávolítják és ezeket megabálják, az abalébe kerülnek még a belsőségek ( máj, szív, tüdő lép…), kisebb húsdarabok, a nyers szalonna egy része is ide kerül. Az abalébe kerül a fej a tokaszalonna is. A magas hőmérsékleten puhára főzött alapanyagokból készül a disznótoros májas hurka, a zsemlés véres hurka, a  disznósajt, fokhagymás, paprikás abált szalonna.

A karajcsont feldarabolását követően a létszámnak megfelelő méretű fazékba hideg vizet töltünk és a csontokat feltesszük főni. Ahogy a habzás abbamarad, darabolás nélkül hozzáadjuk a leveszöldségeket, ízlés szerint sózzuk, hozzá adjuk az egész borsot, egy kis fűszerköményt, babérlevelet, és a szegfűborsot. Kis lángon lassan tovább folytatjuk a főzést, amint a csontos hús megfőtt, kiszedjük a zöldségekkel együtt. A leves leszűrését követően indulhat a tálalás, mindenből szedhetünk a tányérokra, adhatunk hozzá cérnametéltet, díszíthetjük a tányért egy kis lila hagymával, piros paprikával:

Mondhatjuk, hogy a véres hurka elmaradhatatlan fogása a falusi disznótoroknak. Azonban az is igaz erre a disznótoros ételre, hogy „ahány ház annyi szokás”, így aztán létezik zsemlés, rizses, kapros véres hurka és  természetesen mindez eltérő fűszerezettséggel.

Disznótoros vacsora szinte elképzelhetetlen töltött káposzta nélkül, mint más disznótoros étel, így a töltött káposzta is sokféleképpen készíthető, de azért van néhány fontos egyezőség is. Alapvető igazság, hogy a legfinomabb töltött káposzta disznóvágás során készíthető, amikor friss a hús és ez ad igazi intenzív ízt a toros káposztának.

Disznóvágáskor a resztelt máj reggelire, egy igazi ínyenc étel.

Általában otthon viszonylag ritkán kerül az asztalra resztelt sertésmáj, viszont a disznóvágás idején a reggeli iszogatást követően, a forralt bor hatására mindenkinek igencsak ehetnékje lesz. Amúgy egy ilyen esemény során némi időbe kerül, amíg a máj előkerül a disznóból és csak ekkor indulhat a resztelt resztelt máj készítése. Igaz, hogy a resztelt máj gyorsan elkészíthető ételnek számít, de amire elkészül, már igen csak finom falatokra éhes a nép. Így készítjük mi disznóvágás során, külön nem rendelhető!

Az abálás a disznóvágás alapvető tevékenysége, mikor is 90 °C-fokon lassú alapos főzéssel hőkezeljük a fejhúst, a tüdőt, a szívet, a vesét, a nyelvet, a májat, bőrét, amely alapanyagául szolgál a rizses-májas hurkának, a disznósajtnak. Az abalébe kerül az a hasalja és tokaszalonna is amely alapanyagául szolgál a főtt paprikás szalonna készítésének.  Ez az étel elkészültét követően a disznóvágás utáni időszak egyik lényeges csemegéje. Végül ne feledkezzünk meg a rizses-májas és a véreshurkáról sem, amelyeknek hőkezelése szintén az abalében történik.